责任编辑: bc-zs.com

4月底，Ken Hom（谭荣辉）从巴黎飞往伦敦，参加BBC周六Saturday Kitchen《周六厨房》为其特设的“谭荣辉出镜40周年”直播。1984年他在BBC首次出镜，掀起了全英国人对中国烹饪的热潮。

BBC直播节目《周六厨房》为谭荣辉举办特别节目，发推说：“庆祝谭荣辉出镜40年！”

中英餐饮文化存在巨大差异，中国以食为天，英国则以喝为天。故此极少有中国人意识和懂得谭荣辉对英国的重大文化贡献——他在一个饮食文化相对薄弱的国土上，凭借BBC之力，令中国炒锅烹饪昼夜间成为英国人的新宠。2022年，BBC推出新在线档案，以纪念该公司成立一百周年。在被选为过去 100 年中塑造生活方式的标志性物品中，有一个是Ken Hom（谭荣辉牌）炒锅，上面写着：“Mr Hom has been credited with introducing the fundamentals of Chinese cooking to Britons after his first UK TV show aired on BBC2 in 1984（1984 年，谭先生在 BBC2 播出了他在英国的第一个电视节目，向英国人介绍了中国烹饪的基本原理）”。

谭荣辉近照

谭荣辉牌炒锅是英国著名商标，是中高超市里的商品，不单是厨具，还是送礼佳品，在78个国家售出900万只。为何一口在中国普通得不能再普通的炒锅，会成为谭荣辉被英国人热爱与尊重的象征物？我花了很多年，才能明白背后的原因。

第一、英国“以喝为天”。

英国人酗酒天下皆知，这令人讨厌的恶习，就来自“以喝为天”的传统。当然英国社会没有这个说法，是我对应了中国的“民以食为天”的文化的改写。

《古老的好客栈指南： 都铎时代旅行者的全国最佳酒馆指南》（Ye Olde Good Inn Guide: A Tudor Traveller's Guide to the Nation's Finest Taverns）一书揭示了都铎王朝时期非同寻常的饮酒习惯，当时人们早餐喝啤酒，因为认为啤酒比水更健康。该书认为英国的binge culture（狂饮文化）有 500 年的历史，那时平均每个人每周要喝大约 17 品脱的酒——许多人喜欢喝啤酒而不是水，因为啤酒不太可能携带疾病。

这解释了一个我曾经难以理解的现象——英国没有白开水的概念。沸水是用来泡茶的，单独饮用沸水（白开水）闻所未闻！我母亲从前每次来英国，因为只喝白开水，而且还要高温，每次外出都是天大的文化麻烦，因为无法和侍应生解释什么是热白开水！所以都铎时代的英国认为携带病菌的水，是生水。这就引发两个疑问：（1）为何那时英国还没发现水煮沸了就可以安全饮用？（2）原来水煮沸了就可以安全饮用是个巨大的文化发现（这与炒锅在英国成为巨大文化热点有异曲同工之处）！

而喝酒在英国成为一门生意，出现酒吧，最早的一个记录可以追溯到公元 1189 年，诺丁汉的酒吧“耶路撒冷之旅”（Ye Olde Trip to Jerusalem），该酒吧至今还在。而动不动就号称有几百年历史的酒吧在英国比比皆是。

我身边的英国人，没有几个不喝酒的。酒吧是他们的社交与娱乐场所。过去几十年受美国影响，咖啡馆越来越多，酒吧数量开始下降，可就看我们镇，酒吧与咖啡馆以及餐厅的数量基本平齐。白天喝咖啡和茶，晚上去酒吧。

第二、英国餐厅的出现，比中国晚了800年。

吃饭这事，在中国实在太重要，若以历史年代久远相比，就算法国也无法比拟。判断此事重要程度有两个主要标准：（1）一日三餐的组成；（2）现成美食成为消费品，如餐馆。

我曾经认为英国人吃饭小气；也曾一度认为英国烹饪手法太简单。这都是我曾经以中国文化为标准背景下出现的比较结果。而这样的比较结果，过于主观，且有强烈偏见。因为直到上世纪70年代，对于大众而言，吃在英国一直都不是重要生活内容——食物不过是填饱肚子的燃料；有的人家晚餐并不在饭桌上进行，而是各吃各的，因为吃饭不是件重要的家庭生活内容。英国午餐极其简单，常见的是三明治。晚餐也不复杂，中国的三菜一汤可以是英国人的两顿饭。以时间来衡量，每日中国人花在做饭上的时间，起码是英国人的两倍！

最早的餐厅，出现在中国。根据Dining Out: A Global History of Restaurants《外出就餐：全球餐馆史》一书（Elliott Shore 和Katie Rawson合著），最早的餐馆出现在公元 1100 年左右的中国，那时的开封和杭州等城市人口密集，每座城市的人口都超过了 100 万。说明吃饭很早就在中国成为了商品。也就是说，约1000年前，当中国出现餐馆之时，遥远的欧亚大陆的另一端英伦岛则出现了酒吧。所以中英餐饮文化的起点完全不同，两国真正的餐饮（即吃+喝）文化的汇合，均始于20世纪末期。

在西方，现代餐厅的早期版本大多来自法国。至于原因，有两种说法：

（1） 法国大革命灭掉了王室，逃出来的王宫厨师将手艺传播到民间，开办了餐厅，成为西方社会独领风骚的厨房风景——法国厨师的地位之高，至今令我慨叹。

（2） 在Rebecca Spang的著作《餐厅的发明》（The Invention of the Restaurant）一书中说，最早的法国餐厅出现在 17 世纪 60 年代和 70 年代，它们利用了启蒙时代巴黎富商阶层日益增长的感性认识。

如果英国王室在19世纪被推翻，王室里的厨师是否能在英国掀起类似法国的饮食革命？也许很难。因为法国阳光充沛，适于各种果蔬生长；此地四季寒冷，果蔬品种太少，要一直到全球化的21世纪，食物运输廉价，电视与自媒体展示全球餐饮方式，英国才真正开始了饮食革命。故此餐厅曾经一直只是上流社会产物，往往只在伦敦常见，直到二战以后，才开始缓慢成为大众消费场所，比法国晚了100年，比中国晚了800年。而英国海量餐厅文化的兴起，不过几十年，属于新兴行业。

第三、英国对世界影响极大，但有一个弱势领域——美食（英国前殖民地美国与澳大利亚等均如此）。

英语文化里的美食革命性转变，始于美国上世纪60年代，当时美国开始深受法餐影响，电视厨师开始成为明星行业，当时的大学生谭荣辉在这股热潮下进入了烹饪领域。这股美食风随后在上世纪80年代刮到英国，当时BBC制作了印度烹饪系列片，大受欢迎；于是着手准备做中国烹饪，因为电视厨星需要一边展示厨艺，一边说话娱乐大众，是个multi-task（一心多用）的特殊电视主持工作，类似歌手能自弹自唱。上世纪80年代，英国没有这样的人才，摄制组千辛万苦，历时一年才在大西洋对岸找到谭荣辉，那时他已在美国餐饮业崭露头角，登上了《纽约时报》和电视媒体。

所以，当1984年谭荣辉出现在BBC镜头前，想象一下那时的社会背景：酒吧随处可见，餐厅稀少，做饭方式仅限于英国烹饪，常用炊具是烤炉，慢炖也是在烤炉里完成；没有肉片的概念，通用的方法是把大块的肉放进烤炉，耗时长；英式化了的中国菜仅限于外卖和少量中国餐厅；从未见过炒锅，更不懂何为炒菜。姜葱蒜和酱油都是少见或者没见过的外来食材与调味品。

1984年，《谭荣辉中国烹饪》在英国一炮而红，人们第一次惊讶地发现：食品可以在一个神奇的叫“锅”的玩意中烹饪，而且五分钟就能熟！英国人一夜间爱上这位面带微笑会变烹饪魔法（相对于食物要几个小时才熟的烤炉，炒锅是一个魔法厨具）的亚洲脸孔，当时他35岁，头发浓密。谭荣辉为曾经单薄的英国美食文化引入了中国烹饪，令炒锅成为重量级文化现象，在英国烹饪历史上永远留下了其“中餐教父”的印记。2022年，他被英国伊丽莎白女王二世授予王室荣誉——CBE（司令勋章）。

40年光阴荏苒，其地位如同艾尔顿•约翰（Elton John, 曾在戴安娜葬礼上演唱《风中之烛》）。在一次他与查尔斯国王的会面中，他开玩笑说：“上次见面时我们都留着头发，您的头发还在（而我已经没了）！”，把国王逗得几乎捧腹大笑。

谭荣辉多次提到对中国那片土地与人民的热爱，称“China is my life raft”(中国是我的救生艇)。他不懂中文，从未真正在中国生活过，但他对中国的热爱，伴随了他一辈子。这样纯洁而炽热的感情，一直令我动容。我问了他三个问题：

问： 为什么中国是你的救生艇？

谭荣辉： 我在芝加哥唐人街长大，为自己是中国人而自豪。我的中国母亲总是提醒我，身为中国人是积极的，我是悠久文明和文化的继承者。与其他少数族裔不同的是，这种生命之筏给了我力量和自尊。虽然没能出生在中国，但我是全球华人移民社群的一部分，我被接纳了。我毫不怀疑地确信：我取得的所有成功都是因为我是华人！

问： 感受“中国是你的救生筏”最深的时刻是什么？

谭荣辉： 2019年在中国广州推出我的第一本中文书籍《让世界爱上中国美食：西方中餐大师谭荣辉自传》时，我非常感慨。我在西方出版了近40本著作，终于第一次被翻译成了中文。

问： 2022年您在中国出版了第二本书《松露之书: 跨越千年的传奇》，为什么还想出版第三本？

谭荣辉： 我想与我的中国朋友们分享作为一名海外华人在漫长旅途中学到的所有经验，计划的书名是《中西融合美食文化——中国是我的救生筏》。

文章编辑： bc-zs.com