责任编辑: bc-zs.com
今年3月底，2024亚洲五十佳餐厅年度榜单发布。中国内地上榜的餐厅总共有四家：福和慧（19名）、Ling Long（36名）、壹零贰小馆（40名）、遇外滩（50名）。除了福和慧是榜单的常客外，其它三家都是今年新上榜的餐厅，而且都与中餐相关，甚至都是位于上海。这个史无前例的结果，让国内业界和美食爱好者感到惊喜之余，也会感慨“高级中餐”的值得。
这种认可，更多是源于理性的认知。在过去三、四年时间里，上海高级中餐的表现亮眼，餐饮投资人和经营者愿意投入资金是必要条件，但空有外壳是不足以支撑其在这座全国餐饮最发达的城市站稳脚跟的，最终还要以用餐环境、出品、服务等实力服人。而餐厅的大量投入和专注，反过来让新一代的食客愿意花钱和时间去重新认识和欣赏中餐。
移步至香港这个历来在全球餐饮版图占有重要地位的地方，世界的目光依然聚焦在榜单上排名第四的大班楼，当然还有紧接其后的永Wing。到过了海的澳门，由谭国锋掌勺的谭卉位列第49名。另外，再看排名第51至100位餐厅名单，香港新荣记（52名）、澳门誉珑轩（59名）、新加坡鸿桃轩Peach Blossoms（74名）、新加坡夏苑Summer Pavilion（75名）、上海荣府宴（78名）、上海福1015（99名）、香港好酒好蔡（100名）。
让世界看见中餐，并非一蹴而就。出现在榜单上的名字，也并不代表着只有它们在为此努力，但不可否认的是，它们让更多的人打破对中餐的固有印象，且推动中餐的发展。以下是根据香港大班楼，上海壹零贰小馆与新加坡夏苑（Summer Pavilion）三家餐厅的讲述而得的整理，内容包括其创作理念与风格、传统与创新的碰撞、所在餐饮市场的现状等。
1，中餐希望被世界看见，但也无需一味向外求
近年中餐在国际上受到越来越多的关注，确实与中餐厅在各奖项中取得斐然的成绩，以及发达的互联网资讯传播有关。但更重要的是，中餐厅走向创新和个性化的趋势，符合现代食客的审美和口味，味道也更国际化。
很多人说，现在是中餐的黄金年代，但事实上中餐历史悠久，比如说史料中记载的唐朝烧尾宴，其出品款式丰富，烹饪技巧也很成熟，所以严格来说，比起其它很多国家，中餐在几千年以前，已经是黄金年代了。
叶一南 中餐形象的一大转折点发生在上世纪七、八十年代，当时有大批中国人移居海外并在唐人街开设中餐厅，多是卖千篇一律的廉价低质中餐，改变了中餐的模样，而且让人形成了对中餐的固有印象，从而使中餐无法得到国际的认可，这是比较可惜的事情。
我一直在思考如何改变国外和本地食客对中餐的误解。我相信其他许多同行也在思考这样的问题。西方、日本和北欧料理都能以精致餐饮的形式出现在国际舞台上，为什么拥有如此悠久历史和美味的中国菜无法达到同样的地位呢？当大家开始思考这个问题且愿意作出改变的时候，便形成一种力量与影响力。
目前，我发现不管是在香港还是国内，餐厅提供的菜单同质化问题比较严重。以香港的粤菜餐厅为例，大菜便是鲍参翅肚，小菜就是咕噜肉和炸子鸡等，这些菜固然经典，但过多就会失去个性。然而，创意和个性化显然是时代趋势，中餐不仅限于经典，亦该有创新，当然现在很多中餐厅都在朝这个方向发展，我们大班楼也是如此。可问题来了，创新并不难，难的是如何做到既美味又有创意。最后，食物还是以味道先行。
我们相信除了甜、酸、苦、咸和鲜味之外，“记忆”也是一种口味，也可能是最强大的味道之一。大家都曾经有过这样的经验，如果食物能够让我们回忆起某种情感，其口味会更加令人怀念。食物的记忆主要源于传统和家庭，显然传统是灵魂。另外，我们还相信“惊喜”是另外一种口味，它大大提升了用餐体验。如何在不违背传统的前提下创造出惊喜，是大班楼一直在探索的目标。
经过多年的探索，我意识到我们不需要外求，因为中国内部有无限精彩的食材与前人经验。比如，当我们拥有云南独特的干巴菌和广东荔枝菌时，为什么还需要使用意大利黑松露呢？为什么不开发一到突出云南黑松露的菜肴呢，这样不是更美好吗？
于是，我们定了几条规则，包括只使用中国食材，尽可能使用当地产的食材，令味道本地化。采用传统的中餐烹饪技巧，且将食物以适合一桌子分享的方式出现，就像在自家吃饭一样。不会用西餐的个人出菜形式，而是维持像全鱼全鸡的传统。简单来说，从食材、调味、酱汁到烹饪技术，都是遵循100%的中餐传统，而组合可以天马行空。我们发现，在这样的框架之下，无论我们如何进行创新组合，出品仍然是中餐的味道，这与我们成长的食物产生了联系，既有记忆亦有惊喜。
我们在研发新菜品时也发展出几种方法：与使用顶级高汤进行调味不同，我们改用不同种类的油，如虾油、蟹油、辣椒油、鱿鱼油、葱油、火腿油等，还有不同种类的汁液来搭配和提升味道，包括禽肉汁、蛤蜊汁、牛肉汁。我们的目标是突出食材的味道，而不是掩盖它们，那么采用个别油和汁液可以达到这个目的，而不是依赖单一味道的高汤。也由于我们不遵循老食谱，所以我们必须从主题的角度进行菜品研发，食材、概念、烹饪方法都可以成为重点。
我希望中餐被世界认可，能够帮助吸引更多的年轻员工，不过我对此并不持乐观态度。我们有80%的人跟着大班楼超过10年了，这几乎像是一个奇迹，但伴随着一个问题是，厨师的平均年龄超过50岁，我们也面临着严重的接班人困境。
与其它地方不同，香港缺乏一个适当的机构，为那些有兴趣从事餐饮行业的年轻人提供培训和教育认可，以扩大厨师的数量和提高技术、薪酬和地位。所以我很希望政府能在这方面有长远的计划，否则香港的餐饮业永远无法解决人手短缺的问题。
在过去几年，由于经济下滑和游客大量减少，香港的餐饮业普遍处于较困难的状态。以前大班楼的客人有超过50%是访港游客，现在80%是本地客人。我们算是很幸运的了，游客减少的部分能被本地客人取代。 ---叶一南，香港大班楼创始人
2，三年疫情对中餐厅的体验把控是一种历练
哪怕在收到五十佳餐厅榜单的官方邮件时，我们也完全没有想到能进前50。能在这样一个国际奖项中获得这个成绩肯定是很开心的，证明我们的努力是被看见和认可的。其实除了要继续做好和提升自己外，我也没有陷入过多的思考中。
2021年从佛山到上海，我跟自己说一定要像那些用实力说话的日本厨师那样，把广府菜的故事讲好。
壹零贰的优势，我觉得是独有性。刚开始在佛山的时候，我做的确实是传统粤菜。后来随着见识和交流的增多，我慢慢跳出传统的框架，所以到了现阶段，我不再执着于古法还是新派，只要出品从型到神是广府菜，同时体现一点个性，那就是我想要的。
比如说这次春季菜单的炸子鸡，它的传统做法主要有（经卤水腌制的）熟炸和生炸，因为我认为卤水味有点单调，于是我想到了加入虾酱腌制；期间我又想到炸之前用樟木片烟熏增加风味，可结果发现鸡在加热熏制过程中会流失水分，为了解决这个问题，我采用了西餐中的冷熏技术；最后再回到热油下锅炸的传统技法上。
徐泾业 在这种寻找自我风格的演变中，其中有两个对我产生重要影响的节点。第一个出现在大约2015年我第一次去日本时，我从怀石料理中得到了启发，就是原来中餐筵席也可以按一年四季来做，于是我改变了佛山店的模式，转向广府筵席；第二个契机就是认识了大班楼的叶一南，因为他开放的思考方式让我看到中餐的各种可能性。他也一直提醒并鼓励我，创作的出品要有个人特点。
新的领悟，让我对中餐的想象得到更大的张力。我喜欢去尝试不同的餐厅，即使它的出品不如人意，但我至少知道其中的原因；我也很喜欢日本，每次都能让我看到一些新的东西，从而跳出框框架架。最近一次，我在日本一家中餐厅吃了一条蒸鱼，我作为粤菜厨师对蒸鱼是再熟悉不过了，可是让我意想不到的是，搭配鱼的酱汁会是腐乳加豆豉，因为如果用我们传统的思维，这两种发酵食品是几乎不肯放在一起的。所以，现在我希望在思维更开阔却又不脱离广府菜骨架的前提下，创作出新的味道，就像我在前面提到的炸子鸡。
壹零贰可能只是上海高级中餐快速发展的一个缩影。从某种意义上说，如果不是三年的疫情，我们中餐未必能发展得如此快。那时大家的消费基本上集中在国内，加上强劲的消费力，极大推动餐厅经营者愿意投入更多的财力和人力，以全面提升客人的用餐体验，不仅是食物和酒水品质把控，甚至连餐桌上的每个茶杯、洗手间的洗手液和润肤露，都变得很讲究。
说到中餐受到国际市场的关注，我觉得始于大班楼，它吸引了不管是否了解中餐的全球食客、媒体和业界人士的目光，而且激发了他们想要认识中餐的好奇心。而中餐自身扎实的根基和深厚的文化底蕴，使得大家越是靠近，越能发现更多惊喜。
不过，最近一年上海高级中餐甚至是整个餐饮业，活力受挫也是事实。在不明朗的经济环境下，大家花钱变得谨慎，因而导致消费力紧缩和下降；而且人们对旅行中的美食花费期许也在改变人们的消费习惯。 ----徐泾业，上海壹零贰小馆主厨
3，一点小改动，也可以重塑传统中餐的模样
在我看来，我不认为现在是中餐黄金年代的说法，相反我更加赞同的是，当下中餐处于复兴时期，主要以融合了一点个性的西式表现方法来呈现。
虽然新加坡是一个由多元族群组成的社会，但其数量庞大的华人使得中餐历来是大众的日常，也带动了中餐的市场竞争。近些年随着年轻厨师的加入，市场变得更活络，反过来也大大提升了中餐的受欢迎程度。
Cheung Siu Kong 1996年，新加坡丽思卡尔顿酒店开业，也拉开了粤菜餐厅夏苑的序幕。在过去将近30年里，尽管餐厅经历了各种高低起伏，但生命力依旧很坚挺，不仅积累了很多老客人，而且不断在吸纳新一代的食客。
如果问有什么秘诀，我觉得离不开客人满意度极高的用餐体验：从中式庭院的设计到手绘瓷器餐具的使用，以及细致的服务固然是标配，还有很重要的一点，就是我对“五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）”的注重。加拿大龙虾煮米饭是餐厅的一道招牌菜，在煮熟了的米饭里加入脆米粒，丰富了米饭的质感。米饭搭配的热汤，期间倒汤的过程又刺激了客人的嗅觉和食欲。
时代在变，人们对食物的要求也在改变，我的出品也不能一成不变。简单说，不变的是始终遵循传统的烹饪和味道，变的是表现方法，而其中主要围绕像刚说到的“五感”展开，以紫苏叶炒鸭丁这道常见的前菜为例，它的原型是巴掌大的中式生菜卷，多用生菜把咸味的鸡肉或猪肉碎丁包裹起来，再搭配酱汁一起食用。当时我想，中式前菜与西餐里的餐前小点有不谋而合之处，于是便把原本巴掌大的生菜卷变成直接一口吃掉的份量。同时，为了保留并提升传统风味和口感，我用油炸的紫苏叶代替了生菜。类似这样的一点小改动，它可以重塑传统中餐的模样。
传统与创新的话题它一直存在，并非近些年才被大范围讨论，我对它的思考和实践也从未停止过。
然而与之相比，我觉得更有挑战的地方是食材。过度依赖进口食材的新加坡，我们如何才能保证食材从到达餐厅到烹饪时有最优的新鲜度，而且由于全球气候变暖对环境和物种多样性带来的负面影响，让食材的品质变得不稳定。 ---Cheung Siu Kong, 新加坡夏苑行政主厨
文章编辑： bc-zs.com
